巧手厨师有套鱼皮绝技（转自新浪）

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巧手厨师有套“鱼皮绝技”




　　剪刀、镊子、手术刀在手中不停地穿梭，不一会儿一张皮取下来，接着是缝合……这不是手术室里的场面，而是记者在旅顺一家名叫华鑫小吃店里看到的情景。因为取下来的只是一张完整的鱼皮，而小吃店老板兼厨师的于元春正在制作拿手的鱼皮标本。
　　缝缝吹吹
　　几分钟搞定一个标本
　　前天上午，记者在小吃店里见到于元春的时候，他正忙着给客人炒菜。“你们先随便看看，我炒完菜就过来。”老于招呼道。
　　记者看到，小吃店并不大，但布置得很别致，墙上挂着40多个品种的鱼标本，有鲅鱼、带鱼、黑鱼，甚至还有虎皮鲨和许多叫不上名字的鱼，看上去仿佛进入了海底世界。食客们常常一边品尝美食，一边津津乐道：“这都是老板亲手做的啊，真不错啊！”“这鱼肚子怎么这么大啊，真有意思。”
　　当食客陆续离开，停止了忙碌的老于端着针线钵和只有在手术室才能见到的刀刀剪剪坐到记者面前。
　　“知道你们好奇，我就现场给你们做一个吧。”老于笑着说，“最近封海，没有新鲜鱼，这张半成品的河豚鱼皮还是我以前剥好了留着的。”
　　说话间，只见老于用镊子和手术刀快速地将鱼皮上残留的最后一点鱼肉剔掉，在水中清洗几下，重新端上桌。然后用针线将鱼嘴附近开的小口缝合，“其实剥皮的时候最好不开口，不过为了方便，有时候我在鱼嘴处开个1厘米的口子，可以减少时间。”老于小心翼翼地缝合完毕，又掏出彩色气球，用一根弯好的铁丝将气球塞到鱼肚子里。
　　“吹气球也是门技术，必须要把鱼尾巴先吹起来，再吹鱼肚子，否则干了的话，整个鱼是扭着的。”几分钟后，一条漂亮的河豚鱼标本就呈现在记者面前。
　　品种渐少
　　萌生做鱼皮标本的念头
　　老于告诉记者，他年轻时就对手工制作很感兴趣，以前做过的根雕和鸟类的标本还获过奖。“不过我从不用活的动物做标本。”老于解释道，去年秋天他看到一个卖鸟的人用麻袋背了一只鹰，他便买了下来打算做标本，“当时我以为是只死鸟，可第二天，我打开麻袋一看，这只鹰还是活的，我便当场放生了。”
　　鸟类受保护了，老于又琢磨着做新的标本。每天到市场买菜的老于看到市场里鱼的品种越来越少，就担心起将来某个品种的鱼灭绝了，后人看不到。
　　“毕竟还没听说过有人做鱼标本，所以我就特别留意市场里各种各样稀奇古怪的鱼。”老于说，也是从去年秋天起，他开始了制作鱼皮标本的历程。现在，市场里的人只要有奇怪的鱼都给他留着，甚至亲自送到他的小店来。
　　失败之时
　　曾经气得把鱼炖了
　　“剔肉比较慢，也是耐心活。”老于介绍说，他做的第一个标本就是河豚鱼，这种鱼皮厚，弹性大，但是做鲅鱼、带鱼等皮种的时候就常遇到困难，一旦弄破了几个口子，整个剥皮的工作就算失败了。
　　虽然老于脾气特别好，但有时候失败次数多了也会气得直接把鱼扔进锅里炖了。“幸亏是做鱼标本，自己又是开饭店的，要不然那么多失败作品还真不知道怎么处理。”老于打趣道。“不过我并不放弃，失败了，我还是会重新开始。”
　　目前，老于制作成功的标本已有500条之多，最小的只有3厘米，最大的有1.5米。“店里只是一小部分，我家天棚上全挂着鱼，睁眼就能看到。”老于说，好在家人都很支持他，要不然弄那么一大堆东西挂在家里，谁也受不了。
　　声名远播
　　有人高价请他做标本
　　由于老于制作的标本活灵活现，很多人慕名前来观看，甚至有人将家里死了的观赏鱼也送来给他做标本。
　　“土城子有一家人，花了8000多元买了两条亚马逊龙鱼，但有一条不知什么原因死了。”老于说，当时女主人哭得特伤心，把它埋葬了，可没几天，另一条又被电热棒烫死了，正巧这家人的亲戚在老于的小吃店吃过饭，看到过老于做的鱼皮标本，就建议他们拿过去，将它做成标本。
　　鱼主人抱着试试看的心理将鱼送了过来。“那条鱼一米多长，真漂亮啊！”老于说，既然接了活就要做好，所以他用了一整天时间掏鱼肉，掏了整整一大盆。然后又用锯末、花椒、大料等填充防腐假体。
　　“做好了以后，我自己特满意，不过主人一直没敢来拿，还是让别人先看看才过来的。”老于笑着说，“他们也担心啊！”后来鱼主人要高价酬谢老于，不过老于只收了200多元的手工费，“这毕竟是我的爱好，多要钱我自己心里也过不去。”
　　临近采访时，记者了解到，老于目前最大的愿望就是把黄海、渤海里所有品种的鱼都做成标本，他也正在朝这个目标努力着。
　　图片说明：老于和他挂在店里的40多种鱼皮标本。